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食用植物油是人民群众的生活必需品,食用油也是指可食用的动物或者植物来源的油脂,常温下为液态。由于原料来源、加工工艺以及品质等原因,常见的食用油多为植物油脂,包括豆油、花生油、菜子油、棕榈油、橄榄油、芥花子油、葵花子油和芝麻油等等。不同种类的食用植物油的成分含量各异,可以满足不同人群的需要,随着我国经济的快速发展和人们生活水平的不断提高,食用植物油消费量呈稳步上升的趋势。

随着人们生活水平的提高,多种心血管“富贵病”也随之发生,根据世界卫生组织的,目前心脑血管疾病是危害人类生命和健康的最危险的疾病,在全球每年约占总死亡总数的30%-70%,我国约占40%左右,每年死于心脑血管疾病者达210-300万,估算到2020年,全球心脑血管疾病死亡总数将达到2000万。心脑血管疾病来源于血脂异常,而血脂异常又来源于人们日常的饮食结构不均衡,这其中尤其是脂肪的摄取不均衡、不科学、不合理所致。因此食用油安全问题一直倍受关注,是否食用植物油真的因加工工艺的不同而导致油的品质有大的差异,转基因油料生产的植物油是否会对人体造成危害等食品安全问题一直困扰着人们,怎样食用食用油才有助于身体的健康呢?

一、从油料来源的角度

由于从国外进口的大豆多为转基因产品,消费者对此有清楚的认识。转基因是一项新兴技术,其安全性还有待进一步研究,尤其是转基因食品对人体健康可能造成的各种影响,这些年来一直是各国科学家研究和争论的焦点。欧美各国要求直接将食物成分是否含转基因标注出来告诉消费者。在一些欧洲发达国家,甚至禁止生产和进口转基因食品。我国农业部和质检总局也发文,要求食品生产企业必须将原料中所含的转基因成分明确标示在产品外包装上,让消费者在享有足够知情权的情况下自主选择。

转基因技术就是通过生物技术,将某个优良基因从生物中分离出来,植入另一种生物体内,形成新品种的转基因生物。它克服了天然物种生殖隔离的屏障,将具有某种特性的基因分离和克隆,再转接到另外的生物细胞内,从而可以按照人们的意愿创造出自然界中原来并不存在的新的生物功能和类型。如转基因大豆就是把一种微生物的基因植入到大豆内生产出的,它在抵抗力和含油量上都比普通大豆高出许多。国外一些转基因的玉米已经被证实含有过敏原,对人体有害,但据有关大豆加工专家介绍,一般用转基因大豆原料制取食用油,都要按严格的操作程序进行,其安全性与非转基因大豆原料制取的食用油相同。转基因改变的是植物的氨基酸序列,氨基酸构成蛋白质,所以,转基因技术改变的是植物的蛋白质成分,而转基因油料的植物油成分没发生任何改变,因此在油料的加工过程中,转基因成分基本上都集中在了豆粕当中,精炼之后的植物油中的转基因成分大可忽略不计。

二、从制取工艺的角度

目前,植物油的制取工艺主要有压榨法和浸出法两种,压榨法是通过机械作用把植物细胞破碎,把油脂从油料中分离出来,属于传统作坊的制油方法。该方法出油率低,豆粕中残油含量高;浸出法是根据相似相容原理,选用符合国家相关标准的溶剂,通过溶剂与处理过的固体油料中的油脂及部分脂溶性物质接触而将其萃取溶解出来,并用严格的工艺脱除油脂中的溶剂,得到油脂。与压榨法相比,浸出法制油具有粕中残油少、出油率高、加工成本低、生产条件良好、油料资源得到充分的利用等优点,是现代油脂加工的主要方法。

制油原料的不同特点决定了不同的油脂制取工艺。一般来说,高含油油料采用预榨———浸出法,如油菜籽等;低含油油料采用直接浸出法,如大豆等;而某些油料中可产生特殊风味的油脂,为保持其产品不失去原有的风味,多采取压榨法,如芝麻油、花生油等油脂的生产。与压榨法相比,浸出法残油少,充分利用了油料资源,出油率高,价格也便宜。不过,不管采取什么工艺,得到的油都只能是原油(也叫毛油),原油不可以直接食用,必须经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等精炼工艺,达到各级油品的标准才能上市销售,所以无论是浸出油还是压榨油,只要符合我国食用油脂质量标准和卫生标准的,就都是安全的。“压榨油比浸出油更健康”的说法没有科学依据,违反了国家食用油标准。中国粮油学会油脂专业分会会长王瑞元曾指出:“一些厂商和销售人员,在竞争中采取了不合理方式和不择手段的办法进行所谓的竞争,在宣传自己产品时贬低他人的产品,说什么浸出法制取的油有毒,宣称压榨法油品质量要高于浸出法产品等等。这些错误的做法和说法,严重误导了消费者,也危害了油脂行业的健康发展。”目前,国家食用油标准对这两种工艺都予允许使用。由于两种工艺不同,油的风味各有不同。为了保证消费者的知情权,国家还特别规定了食用油需要标明生产方式,便于消费者根据各自的喜好进行选择。

三、从食用比例的角度

植物油主要含有不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸的熔点都较低,故植物油在室温下一般是液态的,所含的必需脂肪酸也比动物油高,不含胆固醇,而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。动物油主要含饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的熔点都较高,故动物油在室温下一般呈固态。一般认为熔点高的饱和脂肪酸,容易凝固、沉淀在血管壁上,导致动脉硬化,但动物油中含有较多的维生素a、d、k、b6、b12等,这些维生素与人的生长发育有着密切关系。国外营养学者研究发现动物油中还含有“脂蛋白”,它有延长寿命的功效与作用。

根据动物油、植物油的特性可知,食用过多的动物油会导致高血压和肥胖病,并发生动脉硬化、冠心病等症状;但是食用过多植物油也不适当。因为,植物油中主要成分不饱和脂肪酸在人体内易氧化成过氧化酯质,可增加饮食致癌的危险性。为了身体健康,应适当取舍荤素油的利弊,要动物油、植物油兼食。按照我国营养学家的意见,结合我国当前实际情况,认为食物中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸应该保持一定比例按1:2搭配食用较为合适。而且不宜单食一种植物油,应该几种甚至多种植物油交替食用,避免疾病的发生,食用油换着吃更健康。